patrice.skrabal

1000 g praliné amande/noisette

100 g beurre de cacao

2000 g de couverture lactée(chocolat au lait)

Suivez les indications de: Mise au point d'une couverture lactée (chocolat lait)

Préparez des règles métalliques de 9mm d’épaisseur afin de faire un cadre, et placez les comme sur la photo.

Pesez le beurre de cacao.

Faîtes le fondre au bain-marie.

Mettez-lui 150 g de couverture fondue.

Mélangez.

Prenez le praliné et travaillé le, afin de le lisser et qu’il n’y est plus de grains, s’il y en a.

Ajouter le beurre de cacao/couv.lactée.

Mélangez le tout.

Et couler cette masse dans le cadre.

Ajuster la cadre à la quantité verser, et lissé le, avec une règle.

Placé le cadre au frigo, suffisamment longtemps pour faire durcir la masse. Maintenant, vous comprenez pourquoi, il faut mettre du beurre de cacao.

Couper des bandes.

Couper des carrés et remettez au froid.

Sortez les chocolats 10 par 10, afin qu’il ne se déforme pas, et trempez les dans la couverture.

Tapoter pour faire tomber l’excédent de chocolat.

Posez-le.

Avec la fourchette, marqué-le.

N’oubliez pas que durant toute la durée du trempage, la température ne doit pas dépasser 29°C, mais ne doit pas non plus descendre en dessous27°, sans quoi, elle épaissit trop, rendant impossible le trempage.

Donc de temps en temps, il faut la réchauffer, mais pas trop pour ne dépassé la température fatidique.

Voilà, je crois qu’il est inutile de préciser que le chocolat est une vraie aventure, et qu’il est difficile de réussir la première fois.

S’est beaucoup d’entraînement avant d’arriver à voir le bon déroulement des opérations.

Mais le résultat en vaut la peine, et qu’elle plaisir on a quand, enfin on maîtrise ce cheval sauvage et le goût n’est que décupler, s’est le goût de l’effort récompenser.