patrice.skrabal

120 g de lait

150 g d’œufs

50 g de sucre semoule

200 g de chocolat à 70% de cacao

3 g de gélatine en feuille

250 g de crème fraîche liquide

Cette crème est utilisée pour l’entremet «  L'intense »

Mettre le lait sur le feu, à feu doux. (Sur les photos, la quantité est plus importante)

Clarifiez les jaunes.

Pesez le sucre.

Mettre le sucre sur les jaunes.

Bien battre.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pesez le chocolat.

Montez le crème.

Quand le lait bout !

En verser un tiers sur les jaunes/sucre, et mélanger.

Puis reverser-le tout dans la casserole.

Cuire à 85 °c, surtout ne pas la faire bouillir.

Mettre la crème chaude sur le chocolat.

Et bien mélanger.

Essorez la gélatine, et la faire fondre dans la crème encore tiède.

Ne pas trop monter la crème fraîche, consistance crème danette, pas plus loin, ce n’est pas une chantilly.

Mélanger un tiers de la crème dans la masse chocolat.

Puis reversé-le tout dans la crème fraîche.

Mélangez délicatement.

Le parfait chocolat est prêt pour réaliser «  L'intense », bien entendu vous pouvez l’utiliser pour d’autres entremets.