patrice.skrabal

 

850 gr d'eau

80 gr de jus de poire ou abricot (facultatif)

100 gr de sucre semoule

25 gr de pectine NH Nappage

370 gr de glucose (ou miel)

950 gr de sucre semoule

40 gouttes d'acide citrique à 50 %( ou 2 gr d'acide citrique en poudre) (ou jus de citron)

 

Commencer par peser l'eau froide (important qu'elle soit froide)

 

Peser ensuite les 100 gr de sucre avec la pectine, et mélangé les bien. La pectine il ne faut jamais la mélanger pure dans l'eau.

 

Verser en pluie, tout en mélangeant vigoureusement.

 

Le mélange doit être lisse.

Verser le sucre restant, mélanger simplement, il n'y a pas de risque.

Vous voyez, la pectine commence déjà à faire son effet sur le fouet, s'est pour cette raison que l'eau froide est importante, car si l'on mettait de l'eau chaude, la pectine ferait des grains qui ne se dissoudraient pas.

Si vous n'avez pas de glucose, remplacez le par du miel, le glucose étant le miel artificiel.

L'action de l'acide citrique est de formé le gel, est donc indispensable, si vous n'en avez pas, car il est difficile de s'en procurer, remplacez le par du jus de citron.

Faites bien bouillir, et écumer si nécessaire (enlever la mousse avec une écumoire).

Laisser refroidir, et utiliser à 35 degré°centigrade sur les tartes, entremets etc.

Ce nappage n'a pas de goût, il est simplement sucré est sert de base pour d'autre nappage comme le nappage chocolat par exemple.

Le nappage a deux fonctions, la première consiste à protégé les fruits coupés, de l'oxygène qui les fait vieillir prématurément, s'est pour cette raison qu'il change de couleur. Par exemple les bananes, une fois coupée brunissent, et il faut leur mettre du jus de citron, pour qu'il reste blanc.

 

Le jus de citron est un antioxydant, et donc, empêche l'oxygène d'être en contact avec le fruit.

La deuxième fonction est d'apporter un brillant, pour donner plus d'esthétisme aux entremets et tartes.

Penser aussi, que le nappage en trop grande épaisseur, n'est ni beau, ni bon. Napper seulement les fruits, et en fine couche.

 

Pour napper la surface d'un entremet (gâteaux), s'est le même principe.

 

Voir: Gateau "Bora-bora"