patrice.skrabal

Recette :

1. Bicuit aux amandes (ou biscuit Joconde)

2. Nappage chocolat au lait

3. Caramel noisette

Ingrédients pour la ganache lactée :

1. 90 g de lait

2. 90 de crème fraîche liquide à 35 % de MG

3. 65 g de glucose (ou miel)

4. 450 g de couverture de chocolat au lait (32% de cacao)

5. 120 g de noisette torréfiés (grillés au four à 150°c durant une dizaine de mN)

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

1. 200 g de lait

2. 15 g de sucre semoule

3. 30 g de jaunes d’œufs

4. 360 g de couverture de chocolat noire à 64% de cacao.

5. 520 g de crème fraîche liquide.

Préparer le biscuit, la caramel noisette et le glaçage chocolat lait.

Puis découper le biscuit comme indiqué sur la photo.

Faire bouillir le lait et la crème fraîche pour réaliser la ganache lactée.

Pesez le glucose ou le miel.

Pesez le chocolat au lait.

Pesez et torréfier les noisettes et les hachés grossièrement, pas trop fin pour que l’on puisse sentir les morceaux.

Versez le lait/crème sur le glucose et le chocolat en veillant à faire le moins de bulles possibles, donc mélanger lentement, pour améliorer la conservation de la crème.

Versez les noisettes.

Mélanger.

Et verser à l’intérieur du cercle.

Puis recouvrir d’un disque de biscuit.

Pour la mousse au chocolat, pesez la crème et commencez à la faire monter au batteur ou à la main, et réservé la, au frais.

Pesez le lait, et mettre à chauffer sur le gaz..

Clarifiez les jaunes d’œufs et travaillez avec le sucre. Quand le lait bout, versé le sur les jaunes/sucres et cuire à la nappe, soit 85 °c.

Pesez et coupé en petits morceaux pour favoriser la fonte du chocolat, et versé le dans la casserole.

Si vous avez un batteur, monté la crème pas trop ferme.

Mélangez jusqu’à la fonte du chocolat.

Versé un tiers de la crème fraîche dans la masse afin de faire un pré mélange.

Bien mélangez.

Puis versé cette préparation dans la crème montée.

Bien mélangé à nouveau.

Remplir jusqu’en haut du moule, mettre 30 mN à 1 heure en congélation, pour qu’il durcisse.

Faire fondre le glaçage à 23 °c environ et verse une fine couche sur l’entremet.

Chauffer avec un petit chalumeau le tour du cercle ou un sec cheveu et démouler.

Décorer un morceau de caramel noisette.