patrice.skrabal

Recette :

1.  Biscuit chocolat à la semoule de blé

2. Mousse chocolatine

3.  Mousseline coco

4. Dés de mangue fraîche ou en conserve

5.  Nappage neutre

6. Eclat de chocolat

Préparer le Biscuit chocolat à la semoule de blé .

Egouttez les mangues dans le cas ou vous utiliseriez des mangues en sirop.

Prenez un cercle à entremet et mettre sur une feuille sulfurisez ou un rodhoïde, et mettre de la mousseline coco au fond.

Découpez un disque de biscuit en veillant à ce qu’il ne touche pas les bords.

Préparez la mousse chocolatine (catégorie crème).

Et mettre une couche.

Coupez en morceaux les mangues, pas trop fine pour que l’on puisse les sentir sous les dents.

Remettre une couche de mousse chocolatine.

Remettre un disque de biscuit.

Et finir, avec une couche de mousseline coco. Mettre en congélation pendant deux heures (minimum).

Faire fondre le  Nappage neutre à 35°c.

Démoulez l’entremet congelé, en chauffant légèrement avec un chalumeau ou un pistolet thermique (ou un sèche-cheveux, système D). Et poudrez légèrement de poudre de cacao. Mettez l’entremet sur une grille, et posez sur un grand saladier.

Une fois le nappage à température…

… Versé le sur toute la surface, et les côtés. Surtout, surveillé la température, de ne pas trop chauffé, car la crème fondrai rapidement. Pensé que, si vous n’avez pas de thermomètre, 35°c est la température des mains, et que par conséquent, vous ne devez pas ressentir ni de chaleur, ni de froid. Donc, tiède.

Bien laissé égoutté, le rôle du nappage et de préservé l’entremet de l’air, et le brillant pour l’esthétique, mais il en faut le moins possible.

Si vous faite une présentation, profitez de ce que l’entremet soit encore très froid pour le coupez, pour faire des parts très net, à l’aide d’un couteau scie chauffé.

Mettre les éclats de chocolat pour décorer.

La difficulté de c’est entremet est la longue préparation des diverses recettes, s’est pourquoi, il vaut mieux préparer le nappage et le biscuit la veille, et de faire les crèmes le jour même. Pour éviter de trop lourdes charges, en une seule fois.