patrice.skrabal

Cette crème est utilisée pour l’entremet «  L'intense ».

375 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

Zeste d’1 orange coupez le plus fin possible.

80 g de jaunes d’œufs

75 g de sucre semoule

60 g de jus d’orange

60 g de jus de citron vert

Sur les photos, j’ai fait une quantité plus importante que ce qui est écrit ci dessus.

Mettre à feux doux la crème fraîche dans une casserole.

Fendre les gousses de vanille

Avec un économe, faites des lamelles en évitant le plus possible de la partie blanche sous la peau.

Hachez finement.

Mettre dans la crème fraîche, et arrêtez à l’ébullition.

Coupez les oranges en deux parties.

Pressez-les.

Faites de même pour les citrons verts (dans le cas présent, je n’en ai pas utilisé).

Clarifiez les jaunes des blancs.

Pesez le sucre et versez le sur les jaunes en veillant à mélanger tout de suite, car les jaunes « brûlent » au contact de ceux ci.

Bien travaillé l’ensemble jusqu’à cette couleur.

Préparez les cercles et l’aluminium si toute fois vous faîtes « l’intense »

Versez les jus dans l’appareil jaunes/œufs .

Mélangez le tout.

Versé l’ensemble dans la crème fraîche.

Et cuire à 85°c, surtout pas d’ébullition.

Préparé un tamis ou un chinois.

Passez la crème.

Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur, puis mouler.

Puis cuire sur grille à 100°c durant 40 mn, et congeler.