patrice.skrabal

160 g de noisettes

525 g de sucre

160 g eau

115 g de glucose

315 g de miel de lavande

60 g de blancs d’œufs

25 g de sucre

75 g de pistaches

220 g d’amandes brutes

40 g de beurre de cacao

1 grande de papier azyme

Pesez les blancs d’œufs

Pesez les fruits secs, et torréfiez les au four à 150°c durant 10 à 15 mN, pour bien les dorer et cuit à cœur.

Pesez l’eau et le sucre.

Dans une autre casserole, pesez le miel, commencez par allumer le feu sous la casserole de sucre, mais pas celle du miel.

Pesez le beurre de cacao.

Préparer un cadre, pour recevoir le nougat, et découper une feuille de papier azyme, et la placer au fond du cadre.

Quand le sucre arrive à 115°c, mettre le feu sous le miel. Toute la difficulté du nougat vient du fait, que la température du sucre doit être de 150°c et celle du miel à 130°c, et cela en même temps. Commencez aussi à faire monter les blancs à partir de 115°c, car les blancs doivent à être moitié monté lorsque les sucres sont prêts, afin qu’ils puissent continuer à monter avec les sucres.

S’est le point le plus difficile à maîtriser, et il faudra plusieurs essai et réglage pour attraper «le coup ».

Commencer par mettre le miel, je n’ai pas pus photographier le moment ou je le versais, mes deux mains étant prises…

Puis le sucre.

En suite, il faut « dessécher » cette masse soit sur le gaz ou à l’aide d’un petit chalumeau pour un petit batteur. On doit bien sentir la masse devenir plus dur, le dessèchement est fonction de la quantité, pour la recette 5 à7 mN suffiront.

Mettez les fruits secs et mélanger le tout, pour que les fruits soit bien partout.

Remplissez le cadre est remettre une feuille azyme par-dessus.

Le lendemain, découpez avec un couteau scie, des tranches de 5 à 7 mm d’épaisseur.

Ce nougat est un classique, les trois fruits secs sont présents garantissant sa qualité, et vous pouvez jouer aussi sur la variable sucre/miel pour faire un produit de bonne ou de très bonne qualité.

Plus il y a de miel, meilleur il est.

1400 g de pulpe de framboise

150 g de sucre cristal

35 g de pectine jaune

1500g de sucre cristal

350 de glucose

12 g d’acide tartrique

5 g d’eau

Mettre la pulpe dans une casserole, et mettez-la sur le feu.

Pesez les 150 g de sucre et la pectine jaune.

Mélangez-les.

Pesez le reste du sucre et le glucose.

Quand la pulpe arrive à ébullition…

…Versez le mélange sucre/pectine et mélangez.

Reportez à ébullition.

Puis versez à nouveau le sucre/glucose.

Mélangez.

Mettre le thermomètre.

Quand se forme l’écume, enlevez là avec l’écumoire.

Pesez l’acide tartrique.

Pesez l’eau et le versé sur l’acide, mélangez.

Cuire la pâte à 106/107 °c, puis ajouter l’acide, et mélangez.

Versé dans un cadre, sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone, avec les règles métalliques d’un cm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur le temps nécessaire, pour le refroidissement complet de la masse.

Avec la pointe d’un petit couteau, coupé les bords.

Mettre du sucre semoule dessus, et l’utilisé comme de la farine pour éviter que cela colle. Découpé des bandes de 2 cm, puis des carrés de même cotés.

Chaque carré doit être trempé dans le sucre semoule.

Laisser sécher jusqu’au lendemain, afin qu’il se tienne mieux, puis ranger les en boite.

Les pâtes de fruits sont excellentes à partir du moment où elle possède 50% de fruit, en dessous de cette quantité, la qualité n’est plus au rendez-vous.

Beaucoup de gens ayant gouté mes pâtes de fruits ont changé d’avis sur eux, ne les aimant pas auparavant.

La majorité des gens ne les aiment pas, car bien souvent se sont les industriels qui les fabriquent.

Le point sensible de la pâte de fruit en général, est de bien veiller à la bonne température de cuisson, si vous ratez ce point essentiel, vous aurez de gros ennuis par la suite.

Car la pâte ne sera trop molle, et tout s’étale.

L’acide tartrique est utilisé ici, l’acide citrique (citron) peut remplacer le tartrique.

L’action d’un acide est essentielle, en effet, sans lui pas de formation de gel.

La pectine joue le rôle d’épaississant, jusque là nous avons liquide épais, mais pas de gel.

Donc sans acide, pas de pâte de fruits.

500g praliné amande noisette

75 g de beurre de cacao

25 g de couverture lactée (chocolat au lait)

100 g de noisette

1000 g chocolat noir 64 %

Cliquez sur :  Mise au point d'une couverture noire

Faites fondre à 40°c

Pesez le chocolat au lait et le beurre de cacao.

Hachés grossièrement les noisettes.

Faire fondre doucement au bain-marie les ingrédients.

Pendant ce temps préparez-vous un cadre, en prévision de couler la masse à l’intérieur.

Pesez le praliné.

Travaillez-le pour qu’il soit bien lisse.

Ajoutez le mélange chocolat au lait/beurre de cacao.

Mélangez intimement l’ensemble.

Mettre les noisettes hachées.

Mélangez à nouveau.

Couler dans le cadre.

Mettez le, au froid, et surveillez jusqu’à ce qu’il durcisse.

Et avant qu’il ne soit complètement dur, décollez les barres.

Découpez des bandes de 3 cm.

Puis 3 cm de larges, afin d’obtenir les carrés.

Pendant ce temps la température du chocolat doit descendre à 26 °c

Puis la remonter à 28 °c, et commencer à tremper les chocolats à l’aide d’une fourchette. (Voir : Mise au point d'une couverture noire )

Déposer les chocolats sur une feuille de papier cuisson ou d’aluminium, et marquer à l’aide de la fourchette trois traits.

Laisser sécher.

Quand ils sont bien secs, décollé les et présentez-les.

Le chocolat reste un travail long, fastidieux et précis, armez-vous de patience, et d’entraînement.

Recette :

Zeste d’orange

Pesez le même poids de sucre

Zester avec un économe.

Sortez-les et séchez-les.

Couper de fine lamelle.

Pesez le sucre, puis le tiers en eau et enfin les zestes et mettre sur le gaz.

Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide.

Vous pouvez les utiliser pour décorer les Crêpes suzette par exemple.

Recette :

375 g farine

225 g d’œufs

115 g beurre fondu

4 cl. D’huile

75 g sucre

3 cl. Rhum

4 cl. Grand Marnier

2 zestes d’oranges

1 zeste citron

1100 g de lait

Voire Beurre Suzette  et Crêpes suzette

Aujourd’hui, j’ai un assistant (mon fils) qui à voulu souffrir un peu (surtout pour en manger après…)

Commencer par zester les agrumes

Mettre les zestes dans un saladier

Pesez la farine

Puis le sucre

Une astuce pour éviter les grains, faite un « tant pour tant » avec les solides/liquides

Ex : 375 g farine(ne compter pas le sucre comme un solide, il va fondre et n’agit pas véritablement comme tel)

- 375 g œufs/lait

Donc vous avez autant de liquide que de solide, et vous mélangez au fouet doucement au départ et énergiquement après, jusqu’à ce qu’il y est plus de grains.

Avantages : vous obtenez un liquide épais, suffisant pour « casser » tous les grains, et suffisamment liquide pour ne pas activer le « gluten » (élément de la farine qui donne de l’élasticité dans la pâte), s’est pour cette raison qu’habituellement il faut attendre 2 heures avant de cuire les crêpes.

Pourquoi : parce que les crêpes rétrécissent à la cuisson du au fait de l’activation du gluten, quand on attend deux heures cette activation n’agit plus.

Dans cette méthode, comme la pâte est suffisamment liquide, cette activation ne se fait pas, donc, inutile d’attendre les 2 heures vous pouvez les cuire tout de suite, elles ne rétrécissent pas comme je l’ai fait sur les photos.

Le mélange

Le mélange solide/liquide

Mettre l’huile

Puis le rhum

Ajouter le reste du lait

Voilà s’est fini pour la pâte.

Cuire les crêpes

Evidement les crêpes ne sont plus à présenter, cette recette nous donne de jolie couleur, les crêpes sont très fine pour peu que vous arriviez bien à étirer la pâte dans la poêle.