patrice.skrabal

Recette :

1. Miroir framboise

2. Biscuit chocolat sans farine 

Ingrédient de la mousse aux chocolats :

1. 260g de chocolat lait (36 % de cacao)

2. 250 g de chocolat noir (70 %)

3. 50 g de pâte de cacao

4. 300 g de beurre

5. 500 g de blancs d’œufs

6. 60 g de sucre

Ingrédients du sirop de framboise:

1. 1000 g de framboise fraîche ou surgelée

2. 300 g d’eau

3. 300 g de sucre

Ingrédients de la gelée framboise :

1. 600 g de jus de framboise

2. 20 g de gélatine

3. 100g de sucre invertit (ou glucose ou miel)

D’abords, avant toute chose, c’est entremet est très long à préparer, car il y a beaucoup d’éléments qui entre dans sa composition. Et il est donc préférable de préparer la veille le biscuit et le miroir framboise.

Pour le sirop de framboise, faire bouillir l’eau et le sucre.

Puis mettre les framboises et refaire bouillir jusqu'à la cuisson des framboises (il faut qu’elles tombent en compote), puis filtrer le jus obtenu sans passer la pulpe dans le tamis.

Ici je me suis servi d’un cadre de 40 x 60 cm pour le réaliser, mais vous pouvez prendre d’autre cadre de diverse taille et de forme.

Pour commencer, mettre une feuille de papier sulfurisé au fond et une feuille de biscuit chocolat sans farine.

Pour la préparation du gel framboise, prendre les 20 g de gélatine en feuilles et trempez les dans l’eau froide.

Pour la mousse au chocolat, pesez et coupez en morceaux les trois chocolats.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.

Passez le beurre 30 secondes au micro-onde puissance maxi, et travaillé le beurre pour le rendre de cette consistance. (Crème)

Chauffez les trois chocolats à 45°c et y ajoutez le beurre à 35°c

Montez-le tout durant 3 mN.

Pendant ce temps, surveillez la gélatine car elle ramollie, et donc, la sortir de l’eau et bien la pressez pour faire sortir l’excédent d’eau.

Faire fondre la gélatine à 40°c

Y ajoutez le jus de framboise et le sucre invertit fondu.

Revenir au sirop de framboise.

Bien imprégner le biscuit

Revenir à la mousse.

Bien mélanger avec les blancs d’œufs et rapidement, car la différence de température entre les blancs (froid) et les chocolats (chauds), va provoquer la solidité de la crème. Donc ; à partir de ce moment il ne faut pas traîner pour tout réaliser.

Mettre une première couche de mousse.

Etendre le gel framboise.

Remettre du biscuit.

Remettre une couche de sirop.

Mousse au chocolat, et l’étendre.

Biscuit.

Sirop.

Mousse au chocolat

Faire fondre le miroir framboise à 35°c, et l’étaler sur toute la surface, comme finition.

C’est entremet est excellent, mais long à préparer, il convient pour une grande fête avec plusieurs convives, s’est pourquoi j’utilise un cadre aussi grand. Car tout se travaille pour seulement 4 personnes, le jeu n’en vaut pas la chandelle.

Dans le cas présent, j'ai les laisser les pépins des framboises, mais ce n'est pas une obligation, vous pouvez passer les nappage dans un chinois pour les enlever.

1. 1000 g de sucre

2. 250 g d’eau

3. 1250 g d’oreillon d’abricot

Pesez le sucre.

Pesez l’eau, et le tout dans une casserole.

Cuire à 130 °c.

Pendant ce temps pesez les abricots (ici, abricots surgelés).

A 130 °c, versé les abricots sur le sirop de sucre.

Refaire bouillir.

Ecumer la mousse à l’aide de l’écumoire.

Puis arrêtez le feu.

Mixez finement.

Et c’est prêt.

Idéal pour napper les tartes, tartelettes etc.

Pour les tartes au fruits rouges, voir le Miroir framboise

Recette :

1. 260 g de blancs d’œufs

2. 130 g de noisette en poudre

3. 130 g de sucre glace

4. 40 g de lait

5. 200 g de sucre semoule

6. 25 g de cacao en poudre

7. 80 g de sucre semoule

Pesez les 130 g de noisette en poudre avec 130 de sucre glace.

Ajoutez la cacao en poudre.

Puis les 200 g de sucre.

Bien mélangé.

Pesez les blancs d’œufs.

Puis le sucre et réservé.

Commencé à monter les blancs jusqu’au tiers environ, ajoutez les 80 g de sucre pour serré les blancs.

Continuez à bien battre.

Ne pas les faire trop ferme, s’est une erreur de trop les serrés, s’est à ce moment là que nous avons le plus de volume et le mélange se fait avec les autres éléments.

Pesez le lait.

Mélangez délicatement les noisettes avec les blancs et le lait tout ensembles.

Cuire 1h30mn à 130 °c.

Le succès à la même consistance que la meringue.

La difficulté majeure du succès est la cuisson, suivez scrupuleusement la température, si vous n’êtes pas sur, ne le faites pas, s’est le ratage assuré.