Lundi 8 février 2010 1 08 /02 /2010 09:45

 orangette 1

Recette :

1. 500g d’orangette pré-découpé. (ou couper dans des quartiers d’oranges confites)

2. 1000 g de chocolat noir à 64 % de cacao.

Coupez le chocolat en petits morceaux et chauffez en les deux tiers au bain-marie.

 

Mise au point d'une couverture noire

Ici autre méthode pour la courbe de température.

orangette 2

Chauffez jusqu’à la fonte totale des grains. (40 à 45°c)

orangette 3

Ajoutez le tiers restant.

orangette 4

Mélangez jusqu’à ce que les morceaux ne fondent plus, travaillez là assez longtemps afin de démarrer la cristallisation. (28°c)

orangette 5

orangette 6

orangette 7

Chauffez très légèrement pour fondre les grains, mais restez à la limite de cette fonte. (31°c) et trempez les orangettes.

orangette 8

orangette 9

Les posés sur une feuille de papier sulfurisée.

orangette 10

Laissez sécher.

orangette 11

Un chocolat est sec au toucher au bout de quelques secondes, mais en réalité, il lui faut 7 heures pour être totalement sec.

orangette 1

 

Voilà un grand classique, qu’il n’est pas utile de présenter.

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat - Communauté : Â nos recettes
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Lundi 8 février 2010 1 08 /02 /2010 09:38

  oliva 1

Recette :

1. 1000 g de couverture chocolat au lait à 36 % de cacao (lactée)

2. 500g Pâte d’amande à 65%

3. 30 g de kirsch

4. colorant alimentaire vert

 

Travaillez la pâte d’amande, je veux dire pétrir pour la ramollir afin qu’elle est une consistance : pâte, utilisé le sucre glace comme de la farine, pour éviter que cela colle, le cas échéant.

oliva 2

oliva 3

Faire un puits, ajoutez l’alcool et le colorant alimentaire vert.

oliva 4

Pétrir l’ensemble.

oliva 5

Faire quatre boudins de d’un peu moins d’un centimètre d’épaisseur.

oliva 6

Coupez en petits morceaux.

oliva 7

Formés des petites olives et laissés sécher 24 heures à température ambiante, le lendemain ils seront secs et pourront être trempés plus facilement.

oliva 8

Mise au point d'une couverture lactée (chocolat lait)

Trempé les olives.

oliva 10

oliva 11

Posez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

oliva 12

Laissez sécher plusieurs heures et rangez les dans une boite hermétique.

oliva 1

 

 

Ces chocolats sont simples, la réussite est en partie du à l’excellente qualité de la pâte d’amande à 65 % d’amande pour 35% de sucre, donc peu sucré et permettent de sentir le goût du kirsch.

 

La difficulté majeure est bien sur la mise au point du chocolat, comme toujours.

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat - Communauté : ART, ART ET ART.
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Samedi 6 février 2010 6 06 /02 /2010 12:08

 praliné alcool 1

700 g de praliné

500g de couverture noire à 64%

250 g de crème fraîche liquide

100 g de rhum (ou autre)

2000 g de couverture au lait

 

 

Coupé en morceaux le chocolat au lait et commencez à le faire fondre au bain-marie.

praliné alcool 2

Faîte le fondre à 40 °c

praliné alcool 3

Pendant qu ‘il refroidit, pesez le praliné.

praliné alcool 5

Mettre la crème sur le gaz.

praliné alcool 6

Pesez et coupé le chocolat noir.

praliné alcool 7

Quand la crème fraîche liquide bout, versé sur le chocolat noir.

praliné alcool 8

Puis le rhum.

praliné alcool 9

Mélangez, et réchauffez si nécessaire pour qu’il n’y ait plus de grains.

praliné alcool 10

Mettre ce mélange dans le praliné.

praliné alcool 11

Et mélangez les deux masses.

praliné alcool 13

Verser dans un cadre de barre de fer, préparer au préalable.

praliné alcool 14

Réglez la dimension du cadre en fonction de la masse, et mettre au frais, pour durcir le tout.

praliné alcool 15

Décoller les barres avec un petit couteau d’office.

praliné alcool 16

praliné alcool 17

Quand le chocolat au lait est descendu à 27 °c, réchauffez le 29°, et étalez une couche sur la masse.

praliné alcool 18

Et avant que le chocolat fige découpez les bonbons.

praliné alcool 19

praliné alcool 20

Cette opération a pour but de tremper les chocolats sans les déformer car le praliné est assez mou, et il vaut mieux prendre quelques précautions.

praliné alcool 21

Trempage des bonbons dans la couverture lactée, toujours à 29°c et le maintenir à cette température durant toute la durée du trempage.

praliné alcool 22

Faire une marque avec la fourchette en diagonale.

praliné alcool 23

Laisser sécher.

praliné alcool 24

Praliné nature

 

 

Le chocolat en règle générale est un travail long, fastidieux et précis.

Mais quand le résultat est bon, la joie va de paire avec l’effort fournie.

 

Avis aux amateurs d’alcool, ce chocolat n’est pas à conseiller aux enfants.

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat
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Vendredi 5 février 2010 5 05 /02 /2010 08:27

  rochers au praliné 1

Intérieurs :

300 g de couverture noire (64% de cacao)

1000g de praliné

 

Enrobage :

1000 g de couverture lactée à 32 % de cacao (chocolat au lait)

200 g d’amande hachés.

 

 

Pesez le praliné.

rochers au praliné 2

Pesez le chocolat noir

rochers au praliné 3

Faire fondre au bain-marie à 45°c et versé sur le praliné.

rochers au praliné 4

Bien mélangé.

rochers au praliné 5

rochers au praliné 6

Dressé à la poche des petites boules.

rochers au praliné 7

Laisser durcir.

rochers au praliné 8

Puis, les décoller et former-les de façon irrégulière comme un rocher.

rochers au praliné 9

Peser les amandes.

rochers au praliné 10

Passez les au four à 150 °c, jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.

rochers au praliné 11

Pesez la couverture lactée, faite-la fondre à 40 °, la redescendre à 25° puis la remontez 28/29 °. (Voir Mise au point d'une couverture lactée (chocolat lait) )

rochers au praliné 12

rochers au praliné 13

Ajoutez les amandes grillées froides.

rochers au praliné 14

Trempez les chocolats un par un en veillant à ce que la température soit toujours à 28/29°c

rochers au praliné 15

rochers au praliné 16

rochers au praliné 17

rochers au praliné 18

rochers au praliné 1

 

 

Voilà un chocolat qu’il est inutile de présenter, tant il est connu.

 

La maîtrise des températures du chocolat est la grande difficulté à surmonter, je le répète, donc prévoyez de la patience, du temps et du courage.

 

Pour ce qui est du reste, il n’y a pas de grande difficulté particulière.

 

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 4 février 2010 4 04 /02 /2010 17:20
Callian 3



Titre: Callian
Dimension: 33x22cm
Matière: Huile
Technique: Pinceaux et couteaux


liste des prix
Par Patrice Skrabal - Publié dans : Les oeuvres - Communauté : l'assommoir de l'art
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Jeudi 4 février 2010 4 04 /02 /2010 17:13
Lac de besse sur Issole 3

Titre:                  Lac de Besse sur Issole
Dimension:     50x70cm (hors cadre)
Matière:            Huile
Technique:      Pinceaux et couteaux


List des prix
Par Patrice Skrabal - Publié dans : Les oeuvres - Communauté : les Artgonautes
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Jeudi 4 février 2010 4 04 /02 /2010 10:25

 rochers gianduja aux amandes 1

1250 g de gianduja

300 g d’amandes effilées

 

Pesez les amandes, et passez-les au four à 150 °c pour les griller.

rochers gianduja aux amandes 2

Pesez le gianduja.

rochers gianduja aux amandes 3

Faites le fondre au bain-marie.

rochers gianduja aux amandes 4

Quand les amandes sont froides, les mettre dans le chocolat.

rochers gianduja aux amandes 5

Mélangez délicatement pour essayer de briser le moins possibles les amandes.

rochers gianduja aux amandes 7

rochers gianduja aux amandes 8

Mettre au frais, et surveillez le moment ou le chocolat devient pâteux, pour dresser les rochers.

rochers gianduja aux amandes 9

Avec une fourchette, dresser à la taille désirée.

rochers gianduja aux amandes 10

rochers gianduja aux amandes 11

rochers gianduja aux amandes 1

Les rochers au gianduja (chocolat noisette) est une pure merveille, simple mais efficace.

Si vous voulez d’autre renseignement concernant le gianduja, et la façon de le travailler reporter vous a la recette «  Caissette gianduja ».

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 4 février 2010 4 04 /02 /2010 10:17

 caissette gianduja 1

500 g de gianduja (chocolat noisette, ne se trouve que chez les fournisseurs spécialisés)

100 g de raisin macérés dans l’armagnac.

 

Cette recette sera difficile à faire pour la ménagère, car les produits utilisés ne se trouvent pas dans le commerce normal.

Il faut les chercher chez les fournisseurs spécialisés en pâtisserie, chocolaterie.

 

 

 

 

 

 

 

Egoutter bien les raisins macérés.

caissette gianduja 2

Pesez le gianduja.

caissette gianduja 3

Commencez par le faire fondre 1mn30 à puissance douce.

caissette gianduja 4

Travaillez le un peu avec une spatule, afin de faire fondre au maximum les morceaux, et remettez le, quelques secondes à la même puissance.

caissette gianduja 5

Préparez les caissettes métal pendant ce temps.

caissette gianduja 6

Retravaillez le chocolat afin de faire fondre les derniers morceaux, mais le but consiste à ce que ce soit le moins chaud possible car, il faudra faire les rosaces par la suite, et si le chocolat est trop chaud, vous ne pourrez les faire.

caissette gianduja 7

Avec une poche et une douille, mettez un peu de gianduja dans le fond de la caissette.

caissette gianduja 8

Mettez un ou deux grains de raisin selon la taille.

caissette gianduja 9

Et faite la rosace avec la poche et une petite douille cannelée.

caissette gianduja 10

Mettez au froid pour les faire durcir.

caissette gianduja 1

 

Cette recette est simple, et le gianduja est toujours très apprécier.

 

Le monde de la chocolaterie est un travail en finesse, et précision surtout au niveau des températures. S’est un « coup » à prendre, et il faut le répéter souvent et longtemps.

Ce n’est pas un travail facile pour les néophytes, alors courage et entraînement s’impose.

 

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat - Communauté : ART, ART ET ART.
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Mercredi 3 février 2010 3 03 /02 /2010 10:28

 Trois frères 1

500 g de noisettes

400 g de gianduja (chocolat noisette)

1500g de couverture noire à 64% ce cacao (extra bitter Guayaquil)

 

 

 

Grillés les noisettes au four à 150°c.

Trois frères 2

Pesez le gianduja

Trois frères 3

Passez le, au micro-onde ou sur un bain-marie afin de le ramollir et le dressez à la poche.

Trois frères 4

Avec la poche est une petite douille unie, faites des petites languettes de 2.5 à 3 cm de long.

Trois frères 5

Avant que cela durcisse, placez les noisettes, la pointe en haut, mettez au froid durant 15 mN.

Trois frères 6

Une fois durcit, sortez les 10 par 10 pour les tremper.

Trois frères 7

Je rappelle que le chocolat doit au préalable entre fondue à 45, puis redescendus à 27) et remonter 31°, pour pouvoir tremper les intérieurs (voir : Mise au point d'une couverture noire ).

Trois frères 8

Laisser sécher au moins 30Mn pour les ranger.

Trois frères 1

En réalité, les chocolats mettent 7 heures pour être totalement secs, s’est la norme.

Ces chocolats sont vraiment délicieux, les noisettes grillées donnent un craquant et le moelleux du gianduja, donnent un ensemble harmonieux et sympathique.

Je conseille vivement.

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat - Communauté : Â nos recettes
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Mercredi 3 février 2010 3 03 /02 /2010 10:12

Pour la couverture noire il s'agit du même procédé que le couveture lactée, mais les degrés sont différents.
Cliquez sur le lien pour trouver le procédé, et remplacé les température par celle ci:

Fonte:43 à 15°c
Redescendre: à 27°c
Stabiliser: 31°c

Mise au point d'une couverture lactée (chocolat lait)

 

Par Patrice Skrabal - Publié dans : Chocolat - Communauté : ART, ART ET ART.
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