patrice.skrabal

Recette :

1. 500g d’orangette pré-découpé. (ou couper dans des quartiers d’oranges confites)

2. 1000 g de chocolat noir à 64 % de cacao.

Coupez le chocolat en petits morceaux et chauffez en les deux tiers au bain-marie.

Mise au point d'une couverture noire

Ici autre méthode pour la courbe de température.

Chauffez jusqu’à la fonte totale des grains. (40 à 45°c)

Ajoutez le tiers restant.

Mélangez jusqu’à ce que les morceaux ne fondent plus, travaillez là assez longtemps afin de démarrer la cristallisation. (28°c)

Chauffez très légèrement pour fondre les grains, mais restez à la limite de cette fonte. (31°c) et trempez les orangettes.

Les posés sur une feuille de papier sulfurisée.

Laissez sécher.

Un chocolat est sec au toucher au bout de quelques secondes, mais en réalité, il lui faut 7 heures pour être totalement sec.

Voilà un grand classique, qu’il n’est pas utile de présenter.

700 g de praliné

500g de couverture noire à 64%

250 g de crème fraîche liquide

100 g de rhum (ou autre)

2000 g de couverture au lait

Coupé en morceaux le chocolat au lait et commencez à le faire fondre au bain-marie.

Pendant qu ‘il refroidit, pesez le praliné.

Mettre la crème sur le gaz.

Pesez et coupé le chocolat noir.

Quand la crème fraîche liquide bout, versé sur le chocolat noir.

Puis le rhum.

Mélangez, et réchauffez si nécessaire pour qu’il n’y ait plus de grains.

Mettre ce mélange dans le praliné.

Et mélangez les deux masses.

Verser dans un cadre de barre de fer, préparer au préalable.

Réglez la dimension du cadre en fonction de la masse, et mettre au frais, pour durcir le tout.

Décoller les barres avec un petit couteau d’office.

Quand le chocolat au lait est descendu à 27 °c, réchauffez le 29°, et étalez une couche sur la masse.

Et avant que le chocolat fige découpez les bonbons.

Cette opération a pour but de tremper les chocolats sans les déformer car le praliné est assez mou, et il vaut mieux prendre quelques précautions.

Trempage des bonbons dans la couverture lactée, toujours à 29°c et le maintenir à cette température durant toute la durée du trempage.

Faire une marque avec la fourchette en diagonale.

Laisser sécher.

Le chocolat en règle générale est un travail long, fastidieux et précis.

Mais quand le résultat est bon, la joie va de paire avec l’effort fournie.

Avis aux amateurs d’alcool, ce chocolat n’est pas à conseiller aux enfants.

1250 g de gianduja

300 g d’amandes effilées

Pesez les amandes, et passez-les au four à 150 °c pour les griller.

Pesez le gianduja.

Faites le fondre au bain-marie.

Quand les amandes sont froides, les mettre dans le chocolat.

Mélangez délicatement pour essayer de briser le moins possibles les amandes.

Mettre au frais, et surveillez le moment ou le chocolat devient pâteux, pour dresser les rochers.

Avec une fourchette, dresser à la taille désirée.

Les rochers au gianduja (chocolat noisette) est une pure merveille, simple mais efficace.

Si vous voulez d’autre renseignement concernant le gianduja, et la façon de le travailler reporter vous a la recette «  Caissette gianduja ».

500 g de noisettes

400 g de gianduja (chocolat noisette)

1500g de couverture noire à 64% ce cacao (extra bitter Guayaquil)

Grillés les noisettes au four à 150°c.

Pesez le gianduja

Passez le, au micro-onde ou sur un bain-marie afin de le ramollir et le dressez à la poche.

Avec la poche est une petite douille unie, faites des petites languettes de 2.5 à 3 cm de long.

Avant que cela durcisse, placez les noisettes, la pointe en haut, mettez au froid durant 15 mN.

Une fois durcit, sortez les 10 par 10 pour les tremper.

Je rappelle que le chocolat doit au préalable entre fondue à 45, puis redescendus à 27) et remonter 31°, pour pouvoir tremper les intérieurs (voir : Mise au point d'une couverture noire ).

Laisser sécher au moins 30Mn pour les ranger.

En réalité, les chocolats mettent 7 heures pour être totalement secs, s’est la norme.

Ces chocolats sont vraiment délicieux, les noisettes grillées donnent un craquant et le moelleux du gianduja, donnent un ensemble harmonieux et sympathique.

Je conseille vivement.